Origen del HACCP
El HACCP, o según sus siglas en castellano APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), se desarrolló originariamente en Estados Unidos por parte de los responsables gubernamentales del Ministerio de Agricultura. Su objetivo es ayudar a los manipuladores de alimentos y a las empresas de servicios alimentarios a eliminar los peligros para la seguridad alimentaria mediante la identificación de puntos de control críticos.
El APPCC está pensado y orientado a para minimizar los riesgos para la seguridad de los alimentos prediciendo dónde es probable que se produzcan y garantizando que se tomen las medidas preventivas adecuadas. El reglamento de la CE 852/2004 manifiesta que “los operadores de empresas alimentarias deberán aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP”.
¿Qué principios tiene el APPCC?
Los principios del análisis APPCC son los siguientes:
Realización de un análisis detallado de peligros.
Determinación de cuáles son los puntos de control críticos, que dependerán de cada circunstancia.
Establecimiento de los límites de criticidad.
Establecimiento de un sistema o protocolo de vigilancia.
Establecimiento de un procedimiento de subsanación mediante acciones correctivas.
Establecimiento de procedimientos de feedback para verificar la eficacia del plan.
Mantenimiento de registros de manera exhaustiva.
¿Cómo afecta a la limpieza?. El código de colores
Uno de los grandes retos de la industria alimentaria es como evitar la degradación de la calidad de los productos debido a la transferencia de bacterias de un área a otra. De éste modo, el análisis APPCC determina la utilización de un código de colores para los utensilios de limpieza, facilitando así no mezclar distintos utensilios para distintas zonas, por ejemplo zonas de contacto con alimentos de otras zonas.
No existe un código universal para la aplicación de los colores según el área de trabajo, permitiendo de este modo realizar aplicaciones a medida según las especificaciones y necesidades del usuario final y generando así una gran ventaja de flexibilidad. Aunque se recomienda utilizar contrastes como por ejemplo no utilizar utensilios blancos en zonas de manipulación de harinas o rojos en zonas de manipulación cárnica.
En cualquier caso, un adecuado plan APPCC minimiza los riesgos de contaminación cruzada causado por el uso de utensilios de limpieza sucios. La limpieza se lleva a cabo de manera más eficiente debido a que el personal de limpieza siempre tiene a mano el utensilio correcto. También se ha demostrado que los utensilios de limpieza tienen un mayor tiempo de vida cuando se limpian después de uso y son debidamente colocados en los portautensilios correspondientes hasta nuevo uso.